Τι είναι η ζύμωση, σίγουρα φαντάζεταιΟλοι. Κάποιος πρέπει να αφήσει μόνο το γάλα, το χυμό φρούτων, την κομπόστα ή τη σούπα ζεστό για λίγο και αρχίζουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια και το ίδιο το προϊόν έχει ξινή μυρωδιά. Η ανθρωπότητα έχει από καιρό μάθει να επωφελείται από αυτήν τη χημική διαδικασία, αποκτώντας νέα προϊόντα με τη βοήθειά της. Σήμερα θέλουμε να σας πούμε με περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τη ζύμωση. Αυτό είναι ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα, ειδικά επειδή η πρακτική αξία είναι αναμφισβήτητη.
Αφού καταλάβαμε τι ήταν,πρέπει να παρέχεται ένας επιστημονικός ορισμός. Έτσι, η ζύμωση είναι μια μάλλον περίπλοκη (για κάθε φαινομενική απλότητα) χημική αντίδραση. Συνίσταται στο γεγονός ότι η ζάχαρη που περιέχεται στο προϊόν μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη, γαλακτικό οξύ. Το τελευταίο εξαρτάται από το αρχικό προϊόν, καθώς και από την οικογένεια των βακτηρίων που συμμετέχουν σε αυτήν τη διαδικασία. Ωστόσο, το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας δεν μπορεί πάντα να προβλεφθεί, ειδικά αν πραγματοποιείται σε φυσικές συνθήκες. Θα είναι προβλέψιμο μόνο εάν τηρούνται αυστηρά οι τεχνολογικές συνθήκες.
Αυτός ο τύπος αντίδρασης χρησιμοποιείται στην κατασκευήκρασιά και ξύδι μήλου μηλίτη, κατά την προετοιμασία ζύμης ζύμης, κ.λπ. Έτσι, αυτή είναι μια διαδικασία που συμβαίνει λόγω της δραστηριότητας ενός αριθμού μικροοργανισμών. Κατά τη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας, το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθυλική αλκοόλη σχηματίζονται ενεργά. Φυσικά, όχι μόνο αυτό, σε εργαστηριακές συνθήκες είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η απελευθέρωση καρβοξυλικών οξέων και άλλων αλκοολών. Καφετί ψωμί και αρωματικό κρασί, υγιές ξύδι μήλου μηλίτη - όλα αυτά είναι προϊόντα που παίρνουμε χάρη στα βακτήρια ζύμης του γένους Saccharomyces.
Υγιεινό πηγμένο γάλα, νόστιμο πηγμένο γάλα καιυπέροχο τυρί - όλα αυτά τα προϊόντα μας δίνουν τη ζύμωση του γάλακτος. Δεν συμβαίνει από μόνο του, αλλά και ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων. Σε αυτήν την περίπτωση, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή του γάλακτος σε νέα προϊόντα. Επιστημονικά, αυτή είναι η μετατροπή των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, ενώ λαμβάνουμε μια μικρή ποσότητα υδρογόνου και πυροστατικού οξέος. Σε αυτήν την περίπτωση, διακρίνονται δύο ομάδες βακτηρίων: βακτήρια κοκκίων και ράβδων.
Η πρώτη ομάδα είναι ομοπαραγωγική:γαλακτικό οξύ στρεπτόκοκκος, κρεμώδες και θερμόφιλο στρεπτόκοκκο. Η δεύτερη ομάδα είναι άτυπα βακτήρια, είναι μόνιμοι κάτοικοι των εντέρων μας. Κατά τη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας, δεν σχηματίζεται μόνο γαλακτικό οξύ, αλλά και οξικό οξύ.
Αυτή η χημική διαδικασία είναι πολύ παρόμοια με αυτέςπου έχουν περιγραφεί παραπάνω. Η μόνη διαφορά είναι ότι οι μικροοργανισμοί που παρέχουν αυτή τη διαδικασία ανήκουν σε ένα διαφορετικό είδος. Η ζύμωση βουτυρικού οξέος προκαλείται από αναερόβια βακτήρια. Μετατρέπουν πολλούς υδατάνθρακες καθώς και υψηλότερες αλκοόλες σε βουτυρικό οξύ. Αυτό παράγει ένα μείγμα αερίων. Αυτά είναι συνήθως διοξείδιο του άνθρακα και υδρογόνο.
Η βέλτιστη θερμοκρασία στην οποία ρέειαυτή η αντίδραση ζύμωσης είναι +30 - +40 μοίρες. Ταυτόχρονα, η διαδικασία πηγαίνει καλά με ουδέτερη αντίδραση. Μπορεί επίσης να πάει σε όξινο περιβάλλον, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, συσσωρεύονται βουτυλική αλκοόλη και ακετόνη.
Η ζύμωση δεν είναι πάντα χρήσιμη και απαραίτητηαντίδραση. Συγκεκριμένα, ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, το βουτυρικό οξύ απελευθερώνεται, το οποίο χαρακτηρίζεται από πικρή γεύση και έντονη οσμή. Όμως οι εστέρες έχουν μια ευχάριστη μυρωδιά λουλουδιών και φρούτων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή διαφόρων ουσιών για τις βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής και αρωματοποιίας. Ωστόσο, στο αγρόκτημα, η ζύμωση βουτυρικού οξέος προκαλεί συχνά ζημιές, καθώς αυτή η ζύμωση προκαλεί συνήθως το θάνατο πατάτας και λαχανικών, διόγκωση τυριών. Εξαιτίας αυτού, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα εκρήγνυνται, το γάλα και η ξινή κρέμα τρεμοπαίνουν.
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλά από αυτά.Όλες οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα με τη μετατροπή των σακχάρων κατά τη διάρκεια ζωής των βακτηρίων είναι η ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός διοξειδίου του άνθρακα, αλκοολών και ο πλήρης μετασχηματισμός του αρχικού προϊόντος.
Υπάρχει μια φυσική διαδικασία για τη ζύμωση των πρωτεϊνών.Τα αναερόβια βακτηρίδια είναι ικανά να ζυμώσουν όχι μόνο υδατάνθρακες, αλλά και πρωτεΐνες, λόγω των οποίων είναι οι πραγματικές παραγγελίες του πλανήτη μας. Τα οργανικά αναλύονται στο επίπεδο των αμινοξέων. Στη φύση, ένας τέτοιος κύκλος ουσιών έχει τεράστια σημασία.
Ο επόμενος τύπος είναι ζύμωση προπιονικού οξέος.Προκαλείται από ορισμένα βακτήρια από το γένος Propionibacterium. Ως αποτέλεσμα της ζωτικής τους δραστηριότητας, σχηματίζονται προπιονικά και οξικά οξέα. Πολλά οξέα στην παραγωγή σχηματίζονται ακριβώς από αυτές τις διαδικασίες. Για παράδειγμα, το οξαλικό οξύ, το οποίο μετατρέπεται σε ηλεκτρικό. Ωστόσο, πολλά καλούπια ζυμώνουν σάκχαρα για να σχηματίσουν κιτρικό οξύ. Ένα σημαντικό μέρος του κιτρικού οξέος που λαμβάνεται στην παραγωγή είναι ακριβώς το αποτέλεσμα της καλλιέργειας καλουπιών.
Έτσι, είναι προφανές ότι η ζύμωση είναιμια σημαντική χημική αντίδραση που εμφανίζεται σχεδόν παντού, τόσο από τη θέλησή μας (στη βιομηχανική παραγωγή) όσο και από μια τυχαία συμβολή παραγόντων (κατάλληλη θερμοκρασία, θρεπτικό μέσο). Γνωρίζοντας πώς να ελέγξουμε αυτές τις διαδικασίες, μπορούμε να τις μετατρέψουμε σε καλή, ταυτόχρονα να αποτρέψουμε τη ζύμωση όπου δεν είναι απαραίτητη και να τονώσουμε πού θα αποφέρει απτά οφέλη.
