Με τι συνηθίζουμε να συσχετίζουμε το μαγειρικόΛιχουδιές της κουζίνας του Καυκάσου; Shish kebab και chakhokhbili, lobio και kharcho, πολλά και πολλά άλλα εθνικά πιάτα. Και πρέπει να παραδεχτείτε, μία από τις βασικές προϋποθέσεις για μερικές από αυτές είναι η άψογη ευκρίνεια! Εδώ η πιο κοινή καρύκευμα είναι καυκάσιος adjika. Η συνταγή για την προετοιμασία της, πρέπει να σημειωθεί, διαφέρει ριζικά από αυτό που σημαίνει αυτή η λέξη στη συντριπτική πλειονότητα των Ρώσων νοικοκυρών. Μαρμελάδα, ελαφρώς πικάντικη, (ή σαλάτα - καλέστε ό, τι θέλετε) από ντομάτες, γλυκό βουλγαρικό πιπέρι, μήλα και καρότα, παρασκευασμένα σε μεγάλες ποσότητες για το χειμώνα, φυσικά, πολύ νόστιμο, αλλά δεν έχει καμία σχέση με ένα καρύκευμα που ονομάζεται καυκάσιος adjika. Η συνταγή για την παρασκευή της δεν είναι πολύ περίπλοκη, αλλά περιλαμβάνει σκόρδο, βότανα και αλάτι, καθώς και ζεστό καυτό πιπέρι σε τέτοια ποσότητα που απλά δεν λειτουργεί με κουτάλια. Ας και εμείς θα προσπαθήσουμε να το μαγειρέψουμε σύμφωνα με τους κανόνες της εθνικής κουζίνας του Καυκάσου.
Σύμφωνα με μια από τις κύριες εκδόσεις της ετυμολογίαςπροέλευση, η ίδια η λέξη προήλθε από το «αλάτι» της Αμπχαζίας. Και η ιστορία του Καυκάσου adjika καρύκευμα (η συνταγή με μια φωτογραφία θα δοθεί παρακάτω) είναι αρκετά ασήμαντη. Οι βοσκοί που βόσκουν ζώα στα βουνά έδιναν πάντα αλάτι σε ζώα, κάτι που θα έκανε τα πρόβατα να διψούν, αναγκάζοντάς τα να πίνουν και να τρέφονται βαριά, τροφοδοτώντας βάρος και λίπος. Και εκείνες τις ημέρες, το αλάτι ως προϊόν ήταν αρκετά ακριβή απόλαυση. Εκτιμήθηκε όχι μόνο από το βάρος του σε χρυσό, αλλά όχι από κανέναν που μπορούσε να αντέξει. Έτσι ώστε οι βοσκοί να μην κλέβουν αλάτι, αλλά να το χρησιμοποιούν ειδικά για ζώα, όπως ήταν για τον επιδιωκόμενο σκοπό τους, οι ιδιοκτήτες άρχισαν να αναμιγνύουν ζεστό και ζεστό πιπέρι με αλάτι. Αλλά οι βοσκοί συμπεριφέρθηκαν ακόμη και αρκετά πονηρά και άρχισαν να χρησιμοποιούν αλάτι πιπεριού ως καρύκευμα, προσθέτοντας βότανα βουνού σε αυτό για να το μαλακώσει. Έτσι, σύμφωνα με το μύθο, καυκάσιος adjika. Η συνταγή εκείνη την εποχή περιοριζόταν σε μια ξηρή επιλογή ως σκόνη για πολλά πιάτα με κρέας και λαχανικά. Από αρωματικά βότανα, προστέθηκε κόλιανδρο και μαϊντανό, λυκίσκος και uzo-suneli, μάραθο και κόλιανδρο, σκόρδο και άλλα μπαχαρικά παραδοσιακά για τον Καύκασο. Η σύνθεση μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή παρασκευής και τις προσωπικές προτιμήσεις του μάγειρα. Στην Αμπχαζία, το μείγμα που ελήφθη με αυτόν τον τρόπο ονομάστηκε «μέντα» ή «adjikstattsa» - πολτοποιημένο αλάτι με βότανα. Αργότερα, εμφανίστηκαν οι λεγόμενες υγρές εκδόσεις, οι οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί με επιτυχία ως καρύκευμα μέχρι σήμερα.
Το ακατέργαστο adjika στον Καύκασο χρησιμοποιείται με κρέας καιλαχανικά, φρούτα, ακόμη και με πεπόνι! Αξίζει να σημειωθεί ότι χρησιμοποιείται επίσης ως βάση για ορισμένες σάλτσες Abkhaz. Αλλά αυτό δεν είναι σάλτσα ή κέτσαπ. Το σωστό adjika έχει ζύμη, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να διακυβεύεται η γεύση και η ποιότητα. Η συμμόρφωση με τις αναλογίες στην κατασκευή είναι υψίστης σημασίας: η καυτή πιπεριά πρέπει να είναι από το ένα τρίτο έως το μισό σε όγκο.
Θα χρειαστούμε:ένα ολόκληρο κιλό καύση φλογερό πιπέρι, ελαφρώς ξηρό, δύο κεφάλια σκόρδου, δύο κουταλιές της σούπας κόλιανδρο, 100 γραμμάρια χονδροειδούς αλατιού. Καρυκεύματα: λυκίσκος-suneli, fenugreek, σαφράν Imereti - σε ένα μεγάλο κουτάλι. Είναι επίσης συνηθισμένο να προσθέτετε λίγο ξύδι κρασιού, καθώς και μια μικρή ποσότητα θρυμματισμένων πυρήνων καρυδιού (αλλά τα δύο τελευταία συστατικά εισάγονται, μάλλον, κατά βούληση, παρά χωρίς αποτυχία).
Και τώρα προχωράμε απευθείας στομαγείρεμα καρυκεύματα σαν adjika καυκάσιος. Η συνταγή, όπως συνήθως, ξεκινά με τις προπαρασκευαστικές εργασίες. Τα υψίπεδα συνήθιζαν να τρίβουν πάστα ανάμεσα σε δύο επίπεδες πέτρες. Φυσικά, δεν θα ακολουθήσουμε το παράδειγμά τους: αν και σε ορισμένες κουζίνες τέτοιες αρχαίες συσκευές μπορούν να βρεθούν ως αξεσουάρ ή διακοσμητικά. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα κονίαμα - κεραμικό ή πέτρα. Και αν είναι εντελώς μοντέρνο, τότε μπλέντερ. Και η κόκκινη πιπεριά, η οποία διακρίνεται από τη ζεστασιά και την πικάντικη, για αρκετές ημέρες πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο ή σε ένα ταψί και να βάλει στη φωτιά ή στην ηλιόλουστη πλευρά, ώστε να εξασθενίσει ελαφρώς. Τουλάχιστον, το ίδιο κάνουν και οι ερωμένες στα χωριά Αμπχαζ.
Στην πραγματικότητα το ακατέργαστο adjika το ίδιο δεν είναι κακόαποθηκευμένο. Αρκεί να το βάλετε σε βάζα και να το κλείσετε σφιχτά - μπορεί να σταθεί στο κάτω μέρος του ψυγείου μέχρι την άνοιξη, όπου η θερμοκρασία είναι ελαφρώς πάνω από το μηδέν. Θέλετε το καυκάσιο adjika να διαρκεί περισσότερο; Η χειμερινή συνταγή είναι λίγο διαφορετική. Τα συστατικά παραμένουν τα ίδια (εκτός αν μπορείτε να προσθέσετε μια λίβρα ντομάτας για δασικό οξύ και να μειώσετε την ποσότητα αλατιού). Βάζουμε τη μάζα, που παρασκευάζεται όπως στην αρχική συνταγή, στο τηγάνι, μετά το βράσιμο, μαγειρεύουμε πάνω από τη μικρότερη φωτιά (πρέπει να γαργαλάει, όχι να βράσει) και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα, διαφορετικά θα καεί!
