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Escabeche ahumado: características de cocina, mejores recetas y reseñas

Fumar es un tratamiento especial de carne, pescado, aves, verduras, frutas con humo, que se forma durante la combustión lenta del aserrín.

Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный aroma, sabor único, hermoso color. Por supuesto, el jamón ahumado, la salchicha, el filete de salmón o la caballa tratada con humo probablemente no complacerán a nadie.

Los productos ahumados conservan su frescura y sabor durante mucho tiempo. Durante el tratamiento con humo, se matan las bacterias, los productos pierden humedad parcialmente y se conservan.

Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою depredar en un fuego abierto, es decir, dedicarse a fumar. Desde entonces, las personas han ideado muchos dispositivos y recetas de adobo para ahumar pescado, carne y otras delicias.

escabeche de pescado ahumado

Métodos de fumar

Sabor y aroma especiales a los productos expuestos.fumar, agregar fenoles, ácidos acético y fórmico, fracciones de sustancias resinosas y aldehídos. Se producen en el proceso de tratamiento térmico especial por humo durante el tabaquismo.

Existen varios métodos para fumar que dependen de la temperatura del humo y la duración del tratamiento:

  • frio
  • más caliente
  • ahumado
  • mojado

Cualquier método se basa en el principio de constantecirculación de la corriente de humo a través del producto cocinado; no se permite el tratamiento con llamas abiertas (el producto para fumar no se debe hornear ni freír).

El proceso de procesamiento de productos con humo se lleva a cabo en un dispositivo especial: un ahumadero.

Qué método de fumar elegir

Humo friocon una temperatura de 12 a 24 grados, humedad dentro del 75-85 por ciento. El producto se prepara en tales condiciones de tres a cinco días, a veces el proceso puede llevar varias semanas. Cuando se fuma en frío, el líquido de la carne o el pescado sale lentamente, los productos se saturan lentamente con los aromas de fumar, se deshidratan, pero retienen la grasa. El producto terminado se almacena durante mucho tiempo.

El humo se lleva a cabo en una neblina humeante entemperatura de 30 a 50 grados y humedad superior al 80 por ciento. Con este método, el producto se prepara no más de 24 horas, su vida útil no es más de dos semanas.

Горячее копчение - самый быстрый и лёгкий способ consigue un sabroso pescado o carne. El proceso lleva solo dos o tres horas. Los productos para fumar, que posteriormente se supone que se cocinan, se producen a una temperatura de 40 a 60 grados. Para obtener un producto completamente ahumado listo para usar, el proceso de cocción debe realizarse a una temperatura de 100 grados. Las carnes ahumadas listas para usar por este método no se almacenan por mucho tiempo.

Fumar en húmedo se usa para acelerar la "maduración" de salchichas crudas o jamón. Fumar se hace a una temperatura de bruma de aproximadamente 25 grados y alta humedad (hasta 100 por ciento).

adobo de pescado ahumado caliente

Fumar: preparación de pescado

En casa, puede fumar lo que quiera: carne, pescado, salchichas, queso, pollo, verduras y frutas.

El producto más popular para fumar es quizásEs un pez. Para cocinar un manjar de alta calidad, no es suficiente tener un ahumadero, establecer la temperatura correcta y proporcionar la humedad deseada. El sabor de las carnes ahumadas depende de la preparación preliminar del producto. Es importante elegir una marinada adecuada para fumar pescado.

Para todos los métodos de fumar, se deben observar las siguientes reglas:

  • el pescado debe lavarse bien;
  • destripa los peces grandes, retire las entrañas y la cabeza;
  • el pescado debe estar salado (rallar con sal o encurtidos en solución salina);
  • Antes de fumar en el ahumadero, el pescado preparado debe secarse.

A continuación, ofrecemos algunas recetas sencillas de marinado para ahumar pescado en casa.

Adobo para pescado: una receta universal

Ofrecemos una marinada universal para fumarPescar en casa. La receta es simple, se requiere una pequeña cantidad de ingredientes. El pescado preparado de acuerdo con esto se puede fumar de cualquier manera (caliente o frío) según lo desee.

escabeche de pescado ahumado

Productos requeridos:

  • pescado - dos piezas de tamaño mediano;
  • salsa de soja - un vaso;
  • vino blanco (semidulce) - un vaso;
  • ácido cítrico: una cucharada sopera;
  • hierbas picantes (romero, tomillo), especias para pescado - al gusto;
  • hoja de laurel - al gusto;
  • azúcar granulada - 1/2 o 1 cuchara (cucharadita).

Lave bien el pescado, límpielo y póngalo en el refrigerador durante una hora.

Diluya el ácido cítrico en un vaso de agua fría (puede reemplazarse con un vaso de jugo de limón natural).

Vierta salsa de soja, ácido cítrico diluido, vino en la sartén, agregue hierbas y especias al gusto, azúcar granulada, mezcle todo.

Pon la olla con la marinada al fuego y caliéntala (¡no la hiervas!).

Retire la sartén del fuego, enfríe un poco la marinada.

Retire el pescado del refrigerador, haga cortes transversales, coloque hojas de laurel en ellos. Luego pon el pescado en la marinada.

El pescado debe estar completamente cubierto con adobo. Si no hay suficiente líquido, también debe preparar otra porción.

Ponga el pescado relleno de marinada en el refrigerador durante ocho o diez horas (cuanto más tiempo, mejor).

Retire el pescado en escabeche de la sartén, rallar con especias.

El producto para fumar está listo.

La receta de adobo propuesta para fumar pescado en el ahumadero le permite obtener una delicadeza fragante con un sabor delicado.

adobo para ahumar pescado en casa

Pepinillo picante

Para preparar una marinada picante para pescado ahumado caliente, necesita:

  • agua - dos litros;
  • sal de comida: cuatro cucharadas (cucharadas);
  • limón - una pieza;
  • una naranja es una cosa;
  • cebolla - dos piezas;
  • hoja de laurel - seis piezas;
  • azúcar granulada: dos cucharas (cucharaditas);
  • canela molida - al gusto;
  • pimienta molida (roja, negra) - al gusto;
  • romero, salvia, tomillo - al gusto.

Lave bien el pescado, limpie, destripe, quite la cabeza y póngalo en el refrigerador durante una hora.

Gran limón, naranja, cebolla.

Vierta agua en una cacerola, prende fuego, hierva.

Vierta sal, azúcar granulada en agua hirviendo, ponga cebollas picadas, naranja, limón, laurel, pimienta, canela y hierbas. Hervir la marinada durante 10 minutos.

Retire la sartén del fuego, enfríe la marinada.

Saca el pescado del refrigerador, vierte salmuera fría, marina por 10 o 12 horas.

receta de adobo de pescado ahumado

Retire los cadáveres en vinagre de la salmuera, deje en el aire durante dos horas.

Humo caliente

La marinada picante para pescado ahumado caliente le permite obtener un manjar con un sabor delicado y un aroma cítrico picante.

Marinado ahumado en frío (largo)

Cualquier pescado es adecuado para pescado ahumado en frío, pero es mejor dar preferencia a la carpa, la caballa, el salmón y la carpa plateada.

Antes de pescado ahumado en frío debe ser salado. Este procedimiento desinfecta y desinfecta canales de peces de gérmenes y parásitos.

Hay dos tipos de salazón (encurtido) de pescado antes de fumar en frío.

El primer método consiste en remojar el pescado limpio y destripado en una solución salina fuerte. Para prepararlo, debe disolver 100 gramos de sal en un litro de agua.

Ponga los cadáveres preparados en un recipiente, viertasolución y dejar en un lugar frío durante 12 o 14 horas. Se utiliza una parte y media de la solución para una parte del pescado, es decir, se deben tomar 1,5 litros de líquido por kilogramo de pescado.

Marinado rápido para ahumados en frío.

El segundo método implica la siguiente receta de adobo para pescado ahumado frío.

adobo de pescado ahumado en frío

Productos requeridos:

  • sal comestible - basada en 200 gramos por litro de agua;
  • pimienta molida (negra, blanca) y pimienta de Jamaica - al gusto;
  • hoja de laurel - algunas piezas;
  • nuez moscada - al gusto;
  • orégano - al gusto;
  • tomillo - al gusto;
  • eneldo - al gusto.

La marinada se prepara en función del cálculo: un litro de pescado requiere 1,5 litros de solución.

Disuelva la cantidad requerida de sal en agua, agregue especias. Vierta el pescado limpio y destripado con la marinada preparada durante dos horas.

Luego retire la carcasa del líquido, átela con una cuerda y déjela al aire libre durante aproximadamente una hora. El pescado debe secarse. Entonces puede comenzar el proceso de fumar.

Consejos experimentados

Recetas de adobo parapretratamiento de pescado antes de fumar mucho. Los anteriores son algunos de los más simples, pero le permitirán obtener una carne ahumada sabrosa y fragante. No es difícil cocinar un manjar en casa. Para hacer esto, no es necesario ir a pescar o comprar una captura fresca, incluso el pescado congelado del supermercado es muy adecuado para fumar. Y puede construir un ahumadero a partir de un balde u otros recipientes disponibles. Como dicen: "Habría un deseo ..."

En sus comentarios, los amantes del pescado recomiendan:

  • para fumar es mejor elegir pescado graso fresco;
  • deliciosas carnes ahumadas se obtienen de caballa, carpa, caballa;
  • muchos creen que los productos ideales provienen del bacalao, la dorada, la perca;
  • el salmón y el salmón ahumado son bastante secos, pero sabrosos, no se pueden comer muchos;
  • Se prefiere el humo sobre aserrín de aliso;
  • el pescado ahumado caliente sabe mejor el segundo día después de la cocción;
  • Incluso la marinada y el salado más simples hacen del pescado ahumado un manjar.

Buen provecho y sabrosa captura!

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