आज मक्खन को उचित रूप से शामिल किया गया हैआवश्यक सूची में. लेकिन स्टोर अलमारियों पर, यह उत्पाद इतनी विविध प्रजातियों द्वारा दर्शाया गया है कि औसत खरीदार लंबे समय तक भ्रमित नहीं होगा। क्रीम उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में किसान मक्खन भी शामिल है। GOST के अनुसार इसकी संरचना क्या है, यह अन्य प्रकारों से कैसे भिन्न है और इसका उत्पादन किसके द्वारा किया जाता है, हम इस लेख में बताएंगे।
मक्खन का इतिहास एक से अधिक हैसदी, लेकिन यह तथ्य कि हमारे पूर्वजों ने इस उत्पाद को नहीं खाया, उत्सुकता बनी हुई है। भारत में, इसका उपयोग बलिदानों और धार्मिक समारोहों के दौरान किया जाता था, और प्राचीन ग्रीस और रोम में चिकित्सा उद्देश्यों के लिए, विशेष रूप से त्वचा रोगों के उपचार में किया जाता था। मक्खन भी विशेष रूप से फार्मेसियों में बेचा जाता था। एक खाद्य उत्पाद के रूप में, इसे 8वीं-9वीं शताब्दी के आसपास स्कैंडिनेविया में बनाया जाना शुरू हुआ और 12वीं शताब्दी में ही इसे यहां से दूसरे देशों में आयात किया जाने लगा।
पीटर द ग्रेट के समय में, यह रूस में आम थाघी, जो रेफ्रिजरेटर की कमी के कारण जल्दी खराब हो गया और कड़वा स्वाद लेने लगा। बाद में उन्होंने बाल्टिक राज्यों और स्कैंडिनेवियाई देशों से मक्खन का आयात करना शुरू कर दिया। रूस में, पशुपालन के अपर्याप्त विकास के कारण, 19वीं शताब्दी तक इस उत्पाद का व्यावहारिक रूप से उत्पादन नहीं किया गया था। लेकिन प्रसिद्ध पनीर निर्माता निकोलाई वीरेशचागिन के लिए धन्यवाद, स्थिति नाटकीय रूप से बदल गई है।
1870 में, पेरिस में एक प्रदर्शनी में, रूसीवैज्ञानिक को नॉर्मन मक्खन आज़माने का मौका मिला, जिसने उन्हें इसके पौष्टिक स्वाद और सुगंध से इतना प्रभावित किया कि उन्होंने निश्चित रूप से अपनी मातृभूमि में एक समान उत्पाद तैयार करने का फैसला किया। इस प्रकार प्रसिद्ध वोलोग्दा, और फिर किसान तेल, साथ ही कुछ अन्य प्रकार प्रकट हुए। आज, इस उत्पाद का व्यापक रूप से खाना पकाने और सैंडविच और दलिया में शुद्ध रूप में खाने के लिए उपयोग किया जाता है।
मक्खन को कई विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है।
प्रयुक्त क्रीम की ताजगी के आधार पर, यह होता है:
संरचना में टेबल नमक की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर, निम्न हैं:
वसा की मात्रा (संरचना में वसा का अनुपात) के आधार पर, मक्खन होता है:
लगभग सभी प्रकार के तेल प्राप्त होते हैं85-90 डिग्री के तापमान पर क्रीम के पास्चुरीकरण के परिणामस्वरूप। अपवाद पारंपरिक वोलोग्दा मक्खन है, जिसके उत्पादन के दौरान क्रीम को लगभग उबाल में लाया जाता है, यानी इसे 98 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।
98% वसा सामग्री के साथ घी बनाने के लिए क्रीम का भी उपयोग किया जाता है। हालाँकि, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नहीं होता है।
किसान के तेल को तेल कहा जाता है, जिसमें वसा की मात्रा होती है72.5% है, और तैयार उत्पाद की नमी की मात्रा 25% से अधिक नहीं है। यह मीठा-मलाईदार और खट्टा-मलाईदार, साथ ही नमकीन और अनसाल्टेड भी हो सकता है। किसान मक्खन का उत्पादन GOST 52253-2004 के अनुसार किया जाता है। इस उत्पाद की गुणवत्ता को विनियमित करने वाले कई अन्य नियामक दस्तावेज़ भी हैं।
किसान मक्खन उच्चतम और प्रथम श्रेणी का है।इन दोनों उत्पादों के बीच का अंतर न केवल स्वाद में, बल्कि दिखने में भी व्यक्त होता है। प्रीमियम मक्खन में बाहरी गंध के बिना पास्चुरीकृत दूध का स्पष्ट मलाईदार स्वाद होता है। इसकी सतह दिखने में थोड़ी चमकदार, चिकनी, सूखी होनी चाहिए, लेकिन नमी की एकल बूंदों की भी अनुमति है। तेल का रंग सफेद से पीले तक भिन्न हो सकता है, लेकिन यह पूरी सतह पर एक समान होना चाहिए। प्रथम श्रेणी का उत्पाद अक्सर काटने पर टूट जाता है और द्रव्यमान में कुछ विविधता होती है।
उत्पादन के दौरान, किसान मक्खन को पानी से नहीं धोया जाता है। यह तकनीक आपको सभी महत्वपूर्ण पदार्थों को पूर्ण रूप से सहेजने और उत्पाद के अंदर होने वाली ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा करने की अनुमति देती है।
अक्सर प्रीमियम तेलों की पैकेजिंग परसंकेत दिया कि इसमें पाश्चुरीकृत क्रीम है। वास्तव में, GOST 52969-2008 के अनुसार, किसान मक्खन के लिए कच्चा माल न केवल क्रीम है, बल्कि यह भी है:
तेल के उत्पादन में, आयातित खाद्य योजकों सहित घरेलू और अन्य कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है।
GOST के अनुसार किसान मक्खन की संरचना मेंविटामिन ए (10 मिलीग्राम / किग्रा), ई (200 मिलीग्राम / किग्रा), डी (0.05 मिलीग्राम / किग्रा) शामिल करना सुनिश्चित करें। उनकी मात्रा को स्थापित मानकों का सख्ती से पालन करना चाहिए, जिसे उत्पाद के प्रयोगशाला मूल्यांकन के दौरान जांचा जाता है।
विटामिन के अलावा, किसान मक्खन मीठा होता हैमलाईदार (GOST) खाद्य रंग कैरोटीन (3 मिलीग्राम/किग्रा), संरक्षक (सॉर्बिक एसिड और बेंजोइक एसिड, और उनके लवण), स्थिरता स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर जोड़े जाते हैं। उनकी मात्रा इस प्रकार के खाद्य योजकों के लिए स्थापित मानक से अधिक नहीं होनी चाहिए।
तेल में कैलोरी अधिक होती है।इस स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद के 100 ग्राम में 748 किलो कैलोरी होती है। किसान मक्खन (72.5%), जिसकी संरचना दुनिया में सबसे अमीर में से एक मानी जाती है, में 150 प्रकार के विभिन्न फैटी एसिड, संतृप्त और असंतृप्त (लिनोलिक, ओलिक, लिनोलेनिक) होते हैं। यह बाद वाला है, जो शरीर से खराब कोलेस्ट्रॉल को हटाता है।
फार्म बटर में विटामिन ए, बी होता है1, बी2, सी, ई.इस उत्पाद में मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम और फास्फोरस जैसे खनिज भी शामिल हैं। किसान मक्खन में वसा की मात्रा पैकेज पर इंगित वसा के द्रव्यमान अंश से मेल खाती है और 72.5 ग्राम है। इस उत्पाद में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की संख्या क्रमशः 0.7 और 1 है।
बहुत से लोग जानबूझकर इसे अपने आहार से बाहर कर देते हैंमक्खन, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि यह केवल रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है और शरीर को कोई लाभ नहीं पहुंचाता है। हालाँकि, हकीकत में यह बात पूरी तरह सच नहीं है। पीजेंट स्वीट क्रीम बटर, जब सीमित मात्रा में (प्रति दिन 10 ग्राम से अधिक नहीं) उपयोग किया जाता है, तो यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों के निर्माण और महिला सेक्स हार्मोन के उत्पादन के लिए आवश्यक है।
इस मलाईदार उत्पाद के लाभ इस प्रकार हैं:
GOST 52969-2008 के अनुसार, तेलक्रीम का मूल्यांकन 20-बिंदु पैमाने पर किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक मानकों के अनुसार, तेल प्रथम और उच्चतम श्रेणी का है। उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद वह उत्पाद माना जाता है, जिसका स्कोर 17-20 अंक के बीच होता है, जिसमें स्वाद और गंध 8 अंक, स्थिरता कम से कम 4 अंक, रंग 2 अंक, पैकेजिंग 3 अंक शामिल हैं। प्रथम श्रेणी के किसान मक्खन का अनुमान 11-16 अंक है। यदि उत्पाद का स्कोर 11 अंक से कम है तो उसे बेचने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
तेल के साथविदेशी, बासी, बासी, फफूंदयुक्त, धात्विक गंध और स्वाद, साथ ही चिपचिपी या ढहती स्थिरता, गैर-समान रंग, क्षतिग्रस्त पैकेजिंग। रासायनिक मानकों के अनुसार, इसमें वसा का अनुपात 72.5%, अनसाल्टेड के लिए नमी 25% और नमकीन उत्पाद के लिए 24% के अनुरूप होना चाहिए।
अलग से, तेल की संरचना और उसमें शामिल अनुमत खाद्य योजकों के द्रव्यमान अंश, जिसमें डाई, फ्लेवर, विटामिन, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और संरक्षक शामिल हैं, की जाँच की जाती है।
बाज़ार अनुसंधान से पता चला है कि ख़रीदारों की संभावना अधिक हैसबसे अधिक, वे वकुसनोटिएवो और क्यूबन मिल्कमैन जैसे ब्रांडों के किसान मक्खन को पसंद करते हैं। उनकी राय में, इन ब्रांडों के उत्पाद का स्वाद सबसे अधिक देहाती मक्खन की याद दिलाता है। इसमें एक स्पष्ट मलाईदार स्वाद और एक स्पष्ट सुगंध है। ओस्टैंकिंस्कॉय ट्रेडमार्क के 72.5% किसान तेल में एक सुंदर समान हल्का पीला रंग और एक प्लास्टिक स्थिरता भी है। स्वाद के मामले में खरीदारों को यह पहले पेश किए गए ब्रांडों के उत्पाद से भी ज्यादा पसंद आया।
खरीदारों ने तेल के बारे में नकारात्मक प्रतिक्रिया छोड़ीकिसान ब्रांड "डेयरी फार्म" और एकोमिल्क। लोक स्वाद चखने वालों ने नोट किया कि पहला उत्पाद मुंह में एक अप्रिय स्वाद और दांतों पर एक चिकना फिल्म छोड़ देता है, और दूसरा उत्पाद भी अप्राकृतिक गंध देता है।
किसान तेल का वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन देने के लिए, प्रस्तुत ब्रांडों के उत्पादों को अतिरिक्त शोध के लिए प्रयोगशाला में भेजा गया था।
तैयार उत्पाद की लागत कम करने के लिए,अविश्वसनीय निर्माता प्राकृतिक दूध वसा को नारियल या ताड़ जैसे सस्ते और अधिक हानिकारक वनस्पति तेलों से बदल देते हैं। किसान अनसाल्टेड मक्खन "डेयरी फार्म" उनमें से एक है। विशेषज्ञ डेटा पूरी तरह से लोक स्वादों की राय से मेल खाता है।
उत्पाद के प्रयोगशाला अनुसंधान की प्रक्रिया मेंइसकी संरचना की जाँच की जाती है, साथ ही रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मानकों का अनुपालन भी किया जाता है। इसमें उपयोगी फैटी एसिड (ओलिक और अन्य) की सामग्री महत्वपूर्ण है। घरेलू बाजार में प्रस्तुत उत्पादों में, उपयोगी फैटी एसिड की मात्रा सहित, हाउस इन द विलेज ट्रेडमार्क का क्रेस्टियनस्कॉय तेल अग्रणी है।
निम्नलिखित अनुशंसाएँ खरीदारों को वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन (किसान मक्खन) चुनने में मदद करेंगी:
आप चयनित तेल की गुणवत्ता की पुष्टि कर सकते हैंघरेलू स्थितियाँ. गर्म करने पर सही उत्पाद धीरे-धीरे पिघलता है, फैलाव के विपरीत, जो जलता है, और मार्जरीन, जो वनस्पति तेल में बदल जाता है।
