रेनेट एक जटिल हैबछड़ों, मेमनों और अन्य नवजात मवेशियों के पेट में उत्पन्न होने वाला कार्बनिक पदार्थ। जैसा कि आप जानते हैं, इस तरह का पदार्थ विभाजन को बढ़ावा देता है, साथ ही साथ मां के दूध के प्रसंस्करण को भी बढ़ावा देता है, जिसे बच्चा खाता है। यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस एंजाइम को कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस संबंध में, यह काफी महंगा है, लेकिन डेयरी उत्पादों की तैयारी में बहुत प्रभावी है।
यदि आप घर का बना पनीर बनाना चाहते हैं याऐसे उत्पाद का उपयोग करके कॉटेज पनीर, फिर इसे फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। आमतौर पर, प्रस्तुत सामग्री को हल्के भूरे या सफेद पाउडर के रूप में बेचा जाता है जो गंधहीन और रंगहीन होता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह फार्मेसी श्रृंखलाओं में शायद ही कभी बेचा जाता है। इस प्रकार, कारखाने से बने उत्पाद की अनुपस्थिति में, आप घर पर रेनेट तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, बछड़े या भेड़ के बच्चे के वध के बाद निकाले गए रेनेट को साफ किया जाना चाहिए, और छिद्रों के सिरों को बांधा जाना चाहिए, हवा से फुलाया जाना चाहिए और कई दिनों तक छाया में या गर्म कमरे में (18-20 डिग्री पर) छोड़ देना चाहिए। अगला, सूखे उत्पाद को अंधेरे पेपर में लपेटा जाना चाहिए और प्रत्यक्ष उपयोग तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। पनीर या कॉटेज पनीर की तैयारी के लिए, सुखाने के 2-4 महीने बाद इस तरह के एक एंजाइम का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि उपयोग किए गए समाधान में एक ताज़ा तत्व से बलगम दिखाई दे सकता है।
रेनेट का इस्तेमाल अक्सर किया जाता हैचीज बनाना। दरअसल, इस उत्पाद के उत्पादन के दौरान, मट्ठा से ताजा दूध पीने के प्रोटीन घटकों के त्वरित पृथक्करण की आवश्यकता होती है। जैसा कि आप जानते हैं, पशु मूल के ऐसे पदार्थ में दो तत्व होते हैं: पेप्सिन और काइमोसिन। और इन घटकों के लिए धन्यवाद, रैनेट स्वादिष्ट और नाजुक पनीर बनाने की प्रक्रिया में एक प्रकार के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। सब के बाद, यह ठीक इसके अतिरिक्त है कि जल्दी से मट्ठा से प्रोटीन घटकों को अलग करके दूध को दही देता है।
इस तथ्य के बावजूद कि ऐसा घटक हैमहंगा, यह डेयरी उत्पादकों द्वारा सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। आखिरकार, रैनेट के बिना पनीर कम स्वादिष्ट और निविदा निकला। इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग करके दूध को दही बनाने की प्रक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे बहुत अधिक उत्पादों का उत्पादन संभव हो जाता है।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेनेट नहीं हैअंतिम उत्पाद के organoleptic गुणों पर बिल्कुल कोई प्रभाव नहीं है। दूसरे शब्दों में, इस पदार्थ के उपयोग से बना पनीर रंग, स्वाद में नहीं बदलता है और पहले की तरह सुगंधित रहता है। वैसे, डेयरी उत्पाद की उपस्थिति से, यह समझना पूरी तरह से असंभव है कि यह एक एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया था या नहीं।
रनेट के बाद जोड़ा जाता हैदूध, यह एक घने दही में बदल जाता है। यह मट्ठा को प्रोटीन घटक से अलग करता है। यदि इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दिया जाता है, तो आपको बहुत स्वादिष्ट पनीर मिलेगा। यदि आप कठोर और सुगंधित पनीर बनाना चाहते हैं, तो अनाज, जो नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच गया है, मट्ठा को सूखा करने के लिए छेद के साथ एक सांचे में रखा जाना चाहिए, और फिर दबाकर और नमकीन के लिए भेजा जाता है। गठित पट्टियां लगभग 10 दिनों के लिए ब्राइन में होनी चाहिए, जिसके बाद उन्हें पूर्ण परिपक्वता (लगभग 3 सप्ताह) के लिए समतल पर रखना होगा।
वर्तमान में कई हैंरैनेट के विकल्प, जो सक्रिय रूप से विभिन्न चीज़ों और पनीर की तैयारी के लिए उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग डेयरी उत्पादकों के साथ भी लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, इटली में, रेनेट रेनिन के अलावा, अन्य एंजाइमों का उपयोग स्वाद वाले पनीर बनाने के लिए किया जाता है, जो कि बादाम, बच्चों या बछड़ों के बादाम द्वारा निर्मित होते हैं। इस तरह के पदार्थ उत्पाद को एक विशिष्ट विशिष्ट स्वाद देते हैं जो कि गोरमेट्स द्वारा बहुत सराहना की जाती है।
अन्य बातों के अलावा, आज वहाँ हैंपौधों पर आधारित रैनेट के विकल्प। तो, इसके बजाय, अंजीर का रस या खट्टा जड़ी बूटी का उपयोग किया जाता है। हालांकि, डेयरी उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन में ऐसे एंजाइमों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।
