प्राचीन स्लाव परंपरा ठोस नहीं जानती थीचीज। दूध को केवल खट्टा करने के लिए छोड़ दिया गया था, दही वापस फेंक दिया गया था और मट्ठा को सूखा करने के लिए लटका दिया गया था, और फिर द्रव्यमान को खारा समाधान में रखा गया था। इस प्रकार, फेटा पनीर प्राप्त किया गया था। यह बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ भी है, विशेष रूप से वूरडा - कोलोस्ट्रम से बना एक नरम पनीर। कभी-कभी सिर सूख जाता था, और फेटा पनीर कठोर और उखड़ जाती थी। लेकिन यह अब उसके बारे में नहीं है। आइए बात करते हैं कि किस प्रकार के पनीर कठिन हैं, उन्हें कैसे भेद करना है और किसके साथ सेवा करना है।
लेकिन पश्चिमी यूरोप में, पनीर लंबे समय से जाना जाता हैकठिन किस्में। इसके नाम बहुत सारे हैं। यह दो तरीकों से बनाया गया था - उबला हुआ या सूखा, लेकिन दोनों ही मामलों में एक विशेष रेनेट जोड़ा गया था। यह पदार्थ, जो दूध को ठीक से किण्वित करने में मदद करता है, पनीर के दाने बनाते हैं, एक नवजात पशु के पेट से उत्पन्न होता है। इससे पहले, चरवाहे, एक बछड़े या भेड़ को मां का दूध पीने के लिए देते हैं, उसे काटते हैं। पेट की सामग्री - एबोमैसम - बाकी के दूध की उपज को किण्वित करता है। अब इस एंजाइम को कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है।
रूस के लिए हार्ड पनीर किस्में जिनके नाम हम हैंहम बाद में देंगे, वे पीटर I के साथ आए, और अधिक सटीक रूप से, राजा द्वारा लाए गए स्विस के साथ। इसलिए, हमने अल्पाइन प्रौद्योगिकी का उपयोग करके इन उत्पादों को बनाना शुरू किया। अब तक, बड़े छेद के साथ तथाकथित "स्विस पनीर" विशेष रूप से रूसियों के बीच लोकप्रिय है। सच है, इसका सोवियत समकक्ष बहुत छोटी, भट्ठा जैसी आंखों के साथ बाहर आया था। यह समझ में आता है: रूसी गाय अल्पाइन घास के मैदानों में नहीं चरती हैं, डेयरी प्लांटों में पनीर सोवियत GOST के अनुसार बनाया गया था, न कि स्विस प्रौद्योगिकियों के अनुसार, इसलिए उत्पाद कुछ खाद्य की तुलना में एकमात्र स्नीकर की तरह अधिक निकला।
ये, सबसे पहले, अर्ध-ठोस प्रजातियां हैं। ऑल्टरमैन और त्तेते मो मोइन। लेकिन उदाहरण के लिए, अतिरिक्त खेत भी हैं - "Sbrynts"। यहां आपको एक छोटा सा विषयांतर बनाने और तकनीक के बारे में थोड़ा बताने की जरूरत है। ठोस, अर्ध-कृषि उप-प्रजातियों और तथाकथित फ्रेस्को के बीच अंतर क्या है? केवल उम्र बढ़ने की अवधि के द्वारा। शराब की तरह, पनीर परिपक्व, स्वाद, सुगंधित और महंगी में मसालेदार और तीखे स्वाद के साथ स्पर्श करने के लिए कठिन हो रहा है। मासिक जोखिम वाले उत्पाद में 67% तरल होता है, अर्ध-खेतों में इसका 54% और ठोस रूप में - 49-50%।
फ्रांस में, लौकी, फफूंदी की प्रजातियों की मक्का को मुख्य रूप से सराहा जाता है। लेकिन वहां भी वे उपयोग करते हैं हार्ड पनीर किस्में - नाम "कॉन्टे", "ग्रुइरे","मिमोलेट" और "कैंटल" हर किसी के होठों पर हैं। वे मुख्य रूप से पनीर प्लेटों के लिए और पुलाव बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं - gratten। इटली में, विश्व प्रसिद्ध "पार्मिगियानो रेजिगो", "ग्रेना पडानो" और मसालेदार "पेकिनो" हैं। स्वादिष्ट स्पेनिश हार्ड चीज "इडियासबल", "महोन", "मांचेगो" और "एल पास्टर" अवांछनीय रूप से ओवरशैड हैं।
