किण्वन क्या है, निश्चित रूप से कल्पना करता हैसब लोग। एक को केवल दूध, फलों के रस, कॉम्पोट या सूप को थोड़ी देर के लिए गर्म छोड़ना पड़ता है, और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगते हैं, और उत्पाद में खट्टी गंध आ जाती है। मानवता ने लंबे समय से इस रासायनिक प्रक्रिया से लाभ उठाना सीखा, इसकी मदद से नए उत्पाद प्राप्त किए। आज हम आपको किण्वन के बारे में अधिक विस्तार से बताना चाहते हैं। यह वास्तव में एक दिलचस्प विषय है, खासकर क्योंकि व्यावहारिक मूल्य प्रश्न से परे है।
हम यह पता लगाने के बाद कि यह क्या था,एक वैज्ञानिक परिभाषा प्रदान की जानी चाहिए। तो, किण्वन एक बल्कि जटिल (सभी स्पष्ट सादगी के लिए) रासायनिक प्रतिक्रिया है। यह इस तथ्य में शामिल है कि उत्पाद में निहित चीनी एथिल अल्कोहल, लैक्टिक एसिड में बदल जाती है। उत्तरार्द्ध मूल उत्पाद पर निर्भर करता है, साथ ही इस प्रक्रिया में शामिल बैक्टीरिया का परिवार भी। हालाँकि, इस प्रक्रिया के परिणाम की भविष्यवाणी हमेशा नहीं की जा सकती है, खासकर अगर यह प्राकृतिक परिस्थितियों में होती है। यह केवल तभी अनुमानित होगा जब तकनीकी परिस्थितियों का कड़ाई से पालन किया जाए।
विनिर्माण में इस प्रकार की प्रतिक्रिया का उपयोग किया जाता हैवाइन और सेब साइडर सिरका, खमीर आटा की तैयारी में, आदि। इस प्रकार, यह एक प्रक्रिया है जो कई सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण होती है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल सक्रिय रूप से बनते हैं। बेशक, इतना ही नहीं, प्रयोगशाला स्थितियों में कार्बोक्जिलिक एसिड और अन्य अल्कोहल की रिहाई का निर्धारण करना संभव है। रूडी ब्रेड और सुगंधित वाइन, स्वस्थ सेब साइडर सिरका - ये सभी ऐसे उत्पाद हैं जो हमें जीनस सैक्रोमाइसेस के खमीर बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद मिलते हैं।
स्वस्थ दही, स्वादिष्ट दही औरउत्कृष्ट पनीर - ये सभी उत्पाद हमें दूध की किण्वन प्रदान करते हैं। यह स्वयं द्वारा नहीं होता है, बल्कि बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप भी होता है। इस मामले में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध के नए उत्पादों में परिवर्तन के लिए जिम्मेदार हैं। वैज्ञानिक रूप से, यह शर्करा का लैक्टिक एसिड में रूपांतरण है, जबकि हमें हाइड्रोजन और पाइरुविक एसिड की थोड़ी मात्रा मिलती है। इस मामले में, बैक्टीरिया के दो समूह प्रतिष्ठित हैं: कोकल और रॉड के आकार के बैक्टीरिया।
पहला समूह होमोफैमरेटिव है:लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, मलाईदार और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस। दूसरा समूह एटिपिकल बैक्टीरिया है, वे हमारी आंतों के स्थायी निवासी हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, न केवल लैक्टिक एसिड बनता है, बल्कि एसिटिक एसिड भी होता है।
यह रासायनिक प्रक्रिया उन लोगों के समान हैजो ऊपर वर्णित थे। अंतर केवल इतना है कि इस प्रक्रिया को प्रदान करने वाले सूक्ष्मजीव एक अलग प्रजाति के हैं। ब्यूटिरिक एसिड किण्वन अवायवीय बैक्टीरिया के कारण होता है। वे कई कार्बोहाइड्रेट और साथ ही उच्च एल्कोहल को ब्यूटिरिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। इससे गैसों का मिश्रण तैयार होता है। ये आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन होते हैं।
इष्टतम तापमान जिस पर यह बहता हैयह किण्वन प्रतिक्रिया +30 - +40 डिग्री है। इसी समय, तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ प्रक्रिया अच्छी तरह से चलती है। यह एक अम्लीय वातावरण में भी जा सकता है, लेकिन इस मामले में, ब्यूटाइल अल्कोहल और एसीटोन जमा होते हैं।
किण्वन हमेशा उपयोगी और आवश्यक नहीं होता हैप्रतिक्रिया। विशेष रूप से, इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, ब्यूटिरिक एसिड जारी किया जाता है, जो एक कड़वा स्वाद और एक तीखी गंध की विशेषता है। लेकिन पंखों में फूलों और फलों की सुखद गंध होती है। यही कारण है कि कन्फेक्शनरी और इत्र उद्योग के लिए विभिन्न निबंधों के उत्पादन में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालांकि, खेत पर, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन सबसे अधिक बार नुकसान पहुंचाता है, क्योंकि यह किण्वन है जो आमतौर पर आलू और सब्जियों की मृत्यु का कारण बनता है, और चीज की सूजन। इसके कारण, डिब्बाबंद भोजन फट जाता है, दूध और खट्टा क्रीम बासी हो जाता है।
वास्तव में, उनमें से बहुत सारे हैं।बैक्टीरिया के जीवन के दौरान शर्करा के रूपांतरण के साथ होने वाली सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं किण्वन हैं। परिणाम कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल और प्रारंभिक उत्पाद का एक पूर्ण परिवर्तन है।
प्रोटीन के किण्वन के लिए एक प्राकृतिक प्रक्रिया है।प्यूरीड एनारोबिक बैक्टीरिया न केवल कार्बोहाइड्रेट, बल्कि प्रोटीन भी किण्वन करने में सक्षम हैं, जिसके कारण वे हमारे ग्रह के वास्तविक क्रम हैं। कार्बनिक पदार्थ अमीनो एसिड के स्तर तक टूट गया है। प्रकृति में, पदार्थों का ऐसा चक्र काफी महत्व रखता है।
अगला प्रकार प्रोपियोनिक एसिड किण्वन है।यह जीनस Propionibacterium से कुछ बैक्टीरिया के कारण होता है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, प्रोपीओनिक और एसिटिक एसिड बनते हैं। उत्पादन में बहुत सारे एसिड इन प्रक्रियाओं द्वारा सटीक रूप से बनते हैं। उदाहरण के लिए, ऑक्सालिक एसिड, जो स्यूसिनिक में बदल जाता है। हालांकि, साइट्रिक एसिड बनाने के लिए कई फफूंदी कवक किण्वन शर्करा। साइट्रिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जो उत्पादन में प्राप्त होता है, ठीक मोल्ड्स की खेती का परिणाम है।
इस प्रकार, यह स्पष्ट है कि किण्वन हैएक महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया जो लगभग हर जगह होती है, हमारी इच्छा (औद्योगिक उत्पादन में) और कारकों के एक यादृच्छिक संगम (उपयुक्त तापमान, पोषक माध्यम) द्वारा। यह जानते हुए कि इन प्रक्रियाओं को कैसे नियंत्रित किया जाए, हम उन्हें अच्छे में बदल सकते हैं, साथ ही किण्वन को रोक सकते हैं जहाँ इसकी आवश्यकता नहीं है और जहाँ यह मूर्त लाभ लाएगा।
