Fumatul este un tratament special al cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor, fructelor cu fum, care se formează prin arderea lentă a rumegușului de lemn.
Procesul de fumat conferă produselor un apetisantaroma, gust unic, culoare frumoasa. Desigur, șunca afumată, cârnații, friptura de somon sau macroul tratat cu fum sunt puțin probabil să nu le placă nimănui.
Produsele afumate își păstrează prospețimea și gustul pentru o lungă perioadă de timp. În procesul de procesare cu fum, bacteriile sunt ucise, produsele pierd parțial umiditate și sunt conservate.
Strămoșii noștri primitivi și-au prelucrat și eipradă unui foc deschis, adică fumau. De atunci, oamenii au venit cu multe dispozitive și rețete de marinată pentru a fuma pește, carne și alte delicatese.
Gustul și aroma deosebite ale produselor supusefumatul, da fenoli, acizi acetici și formici, fracțiuni de substanțe rășinoase și aldehide. Acestea sunt produse în procesul de tratament termic special cu fum în timpul fumatului.
Există mai multe metode de fumat, care depind de temperatura fumului și de durata tratamentului:
Orice metodă se bazează pe principiul constanteicirculația fluxului de fum prin produsul preparat, prelucrarea cu limbi deschise de flacără nu este permisă (produsul afumat nu trebuie copt sau prăjit).
Procesul de procesare a produselor cu fum se desfășoară într-un dispozitiv special - un afumător.
Fumatul la rece implică tratamentul fumuluicu o temperatură de 12 până la 24 de grade, umiditatea în intervalul 75-85 la sută. Produsul în astfel de condiții este gătit de la trei la cinci zile, uneori procesul poate dura câteva săptămâni. La fumatul rece, lichidul din carne sau pește se lasă încet, produsele sunt impregnate încet cu arome de fumat, deshidratate, dar rețin grăsimile. Produsul finit este depozitat mult timp.
Semi-fumatul se efectuează pe o ceață mocnită latemperatura de la 30 la 50 de grade și umiditatea mai mare de 80 la sută. Cu această metodă, produsul este gătit nu mai mult de 24 de ore, durata de valabilitate a acestuia nu mai mult de două săptămâni.
Fumatul fierbinte este cel mai rapid și mai simplu modobțineți pește sau carne delicioase. Procesul durează doar două sau trei ore. Fumatul produselor care ar trebui să fie gătite în viitor are loc la o temperatură de 40 până la 60 de grade. Pentru a obține un produs afumat complet gata de consum, procesul de gătit trebuie efectuat la o temperatură de 100 de grade. Carnea afumată gătită nu se păstrează mult timp folosind această metodă.
Fumatul umed este folosit pentru a accelera „coacerea” cârnaților sau a șuncăi crude. Fumatul se desfășoară la o temperatură de ceață de aproximativ 25 de grade și umiditate ridicată (până la 100%).
Acasă poți fuma orice vrei: carne, pește, cârnați, brânză, pui, legume și fructe.
Cel mai popular produs pentru fumat este probabileste pestele. Pentru a pregăti o delicatesă de înaltă calitate, nu este suficient să aveți un afumător, să setați temperatura potrivită și să asigurați umiditatea potrivită. Gustul cărnii afumate depinde de prepararea preliminară a produsului. Este important să alegeți o marinată potrivită pentru fumatul peștelui.
Pentru toate metodele de fumat, trebuie respectate următoarele reguli:
Mai jos vă oferim câteva rețete simple pentru marinată pentru fumatul peștelui acasă.
Oferim o marinată universală pentru fumatpește acasă. Rețeta este simplă, este necesară doar o cantitate mică de ingrediente. Peștele preparat conform acestuia poate fi afumat în orice mod (cald sau rece) după bunul plac.
Produse necesare:
Spălați bine peștele, curățați-l, puneți-l la frigider timp de o oră.
Diluați acidul citric într-un pahar cu apă rece (poate fi înlocuit cu un pahar de suc natural de lămâie).
Se toarnă sosul de soia, acidul citric diluat, vinul într-o cratiță, se adaugă ierburi și condimente după gust, zahăr granulat, se amestecă totul.
Puneți cratița cu marinată pe foc și încălziți (nu aduceți la fierbere!).
Scoateți tigaia de pe foc, răciți ușor marinada.
Scoateți peștele din frigider, faceți tăieturi transversale, puneți frunze de dafin în ele. Apoi puneți peștele în marinată.
Peștele ar trebui să fie complet acoperit cu marinată. Dacă nu există suficient lichid, atunci ar trebui să preparați suplimentar o altă porție.
Puneți peștele marinat la frigider timp de opt sau zece ore (cu cât este mai lung, cu atât mai bine).
Scoateți peștele murat din tigaie, frecați cu condimente.
Produsul pentru fumat este gata.
Rețeta propusă pentru marinată pentru fumatul peștelui într-o afumătoare vă permite să obțineți o delicatesă parfumată cu un gust delicat.
Pentru a pregăti o marinată picantă pentru peștele afumat fierbinte, aveți nevoie de:
Spălați bine peștele, curățați-l, îndepărtați-l, scoateți capul, puneți-l la frigider timp de o oră.
Tăiați lămâia, portocala, ceapa grosier.
Se toarnă apă într-o cratiță, se pune pe foc, se fierbe.
Se toarnă sare, zahăr granulat în apă clocotită, se pun ceapă tocată, portocală, lămâie, frunze de dafin, piper, scorțișoară și ierburi. Se fierbe marinada 10 minute.
Scoateți cratița de pe foc, răciți marinada.
Scoateți peștele din frigider, turnați saramură rece, lăsați să se marineze timp de 10 sau 12 ore.
Scoateți carcasele murate din saramură, lăsați-le în aer două ore.
Fum fierbinte.
Marinada picantă pentru peștele afumat fierbinte vă permite să obțineți o delicatesă cu gust delicat și aromă picantă de citrice.
Orice pește este potrivit pentru peștii cu fum rece, dar este mai bine să acordați preferință crapului, macrouului, somonului și crapului argintiu.
Sareți peștele înainte de fumatul rece. Această procedură dezinfectează și dezinfectează carcasele de pește de la microbi și paraziți.
Există două tipuri de sărare (decapare) a peștilor înainte de fumatul rece.
Prima metodă implică înmuierea peștelui curățat și eviscerat într-o soluție salină puternică. Pentru a-l prepara, dizolvați 100 de grame de sare într-un litru de apă.
Puneți carcasele pregătite într-un recipient, turnațisoluție și se lasă într-un loc răcoros timp de 12 sau 14 ore. O parte din pește se bazează pe o parte și jumătate din soluție, adică pentru un kilogram de pește, trebuie să luați 1,5 litri de lichid.
A doua metodă implică următoarea rețetă pentru marinată de pește afumat la rece.
Produse necesare:
Marinada se prepară pe baza a 1,5 litri de soluție pe kilogram de pește.
Se dizolvă cantitatea necesară de sare în apă, se adaugă condimente. Se toarnă marinata pregătită peste peștele curățat și eviscerat timp de două ore.
Apoi scoateți carcasele din lichid, legați-le cu sfoară și lăsați-le în aer liber aproximativ o oră. Peștele ar trebui să se usuce. Apoi, puteți începe procesul de fumat.
Rețete de marinată pentrupre-procesarea peștelui înainte de a fuma mult. Unele dintre cele mai simple sunt prezentate mai sus, dar vă vor permite, de asemenea, să obțineți o carne afumată delicioasă și aromată. Pregătirea unei delicatese acasă nu este deloc dificilă. Nu trebuie să mergeți la pescuit sau să cumpărați o captură proaspătă, chiar și peștele congelat de la supermarket este bine pentru fumat. Și puteți construi un afumător dintr-o găleată sau alte recipiente improvizate. După cum se spune: "Ar exista o dorință ..."
În recenziile lor, iubitorii de pește recomandă:
Poftă bună și captură gustoasă!
