Glazúra je hlavnou ozdobou veľkonočných koláčov aVianočný perník. Jeho zloženie je veľmi jednoduché, ale každý vie, že výroba tejto lahodnej dekorácie je dosť náročná. Náš článok je venovaný zložitostiam výroby mliečnej glazúry. Ak budete počúvať tipy uvedené nižšie, potom budú varené vôbec prvýkrát, potešia vás vynikajúcou kvalitou. V prvej časti tohto článku si vysvetlíme, ako sa vyrába klasická glazúra. A druhú časť budeme venovať ľahšej verzii dekoratívnej glazúry na pečenie.
Ak sa chystáte vyrábať klasickú glazúru, urobte si zásobytrpezlivosť a voľný čas. Toto je ťažká úloha. Veľa závisí od zručnosti a intuície kuchára, pretože v každej fáze je konzistencia mliečnej polevy iná. Práve v tom spočíva zložitosť jeho výroby.
Hotová glazúra by sa nemala drobiť, lámať,byť drsné, príliš silné alebo priehľadné. Ideálna mliečna poleva na tortu, veľkonočný koláč alebo perník - biela, hladká a lesklá. Zvyčajne nie je pripravený na budúce použitie, pretože rýchlo tvrdne a jeho pružnosť sa neobnovuje. To neplatí iba pre prvý recept.
Na koláče a veľkonočné koláče sa vyrába mliečna polevapružnejšie a hrubšie ako perník. Mal by sa trochu rozložiť a dobre priľnúť k povrchu sušienky. Po stranách koláčov sú povolené silné pruhy - to je ďalšia chutná dekorácia.
Pokiaľ ide o perník, na ktorom je čipka natretá glazúrou, mal by byť tekutejší, pretože čím tenšie čiary, tým krajší výrobok.
Tretie použitie glazúry je dekoráciaperníkové chalúpky. V tomto prípade je tónovaný farbami na jedlo. Nemal by kvapkať z konštrukčných prvkov, prasknúť a byť príliš tenký alebo hustý.
Ako vidíte, poleva mlieka môže byť odlišná.Kuchársky špecialista vyžaduje veľmi sofistikovaný prístup, dokonca akýsi vkus. Jediný spôsob, ako sa naučiť glazovať dezerty, je pokus a omyl. Naše odporúčania boli mnohokrát empiricky testované mnohými kuchárskymi expertmi. Dúfame, že vám pomôžu pri kulinárskych experimentoch a že sa aj vy vyrovnáte s vašou úlohou.
Aby sme pochopili, ako sa robí poleva mliekaviskózne, homogénne a biele bez pridania mlieka alebo farbiva, musíte pochopiť technológiu. Nakoniec, glazúra je v skutočnosti cukrový sirup a je známe, že má tendenciu kryštalizovať alebo cukrovať. V priemyselnej výrobe sa proti tejto vlastnosti bojuje pridaním invertného cukrového sirupu alebo melasy. Doma je na tieto účely pohodlnejšie používať kyselinu citrónovú. Je to nákladnejšie ako melasa a ivertný sirup, ale oveľa lepšie si zachováva štruktúru kryštálov cukru. Pre domáce pečenie je kyselina citrónová potrebná veľmi málo, preto to nebude pre vašu peňaženku príliš zaťažujúce. Pridáva sa počas varu sirupu.
Kryštály cukru v glazúre sú veľmi malé, na pohľad nerozoznateľné - preto glazúra vyzerá jemne a krémovo.
Na výrobu polevy bude potrebných 250 g cukrupiesok a 30 g citrónovej šťavy. Voda sa užíva v pomere k cukru, napríklad jedna až tri. Toto je minimálne množstvo vody, v ktorej je cukor úplne rozpustený. V našom prípade je to asi 80 - 90 g. Pomer zložiek je dosť ľubovoľný - pripravenosť rúžu sa určuje v procese varenia sirupu a odparovania prebytočnej vody. Ak je ho príliš veľa, potom je to lepšie ako príliš málo - stačí sirup držať trochu dlhšie nad ohňom.
Vezmite si smaltovaný kastról s ťažkým dnom bez smaltu a pridajte doň cukor. Zalejeme vodou a dáme na malý oheň. Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.
Urobte oheň silným a priveďte sirupvriaci. Z času na čas na panvici utrite hrudky cukru. Je vhodné to urobiť silikónovou kefou. Ak zrazeniny nie sú umyté, spadnú do hotovej polevy a cukor rýchlo kryštalizuje do veľkých frakcií. V cukrovaroch sa pomocou kryštálov hotového cukru pridaných do sirupu dosahuje výroba kryštálového cukru s kryštálmi rovnakej veľkosti a tvaru.
Sirup necháme dusiť 4 - 5 minút. Potom k nej pridajte kyselinu citrónovú.
Teraz je čas zistiť, či je sirup hotový.Všetko je potrebné urobiť veľmi rýchlo a opatrne. Jednak preto, že každá druhá sekunda ovplyvní kvalitu glazúry, a jednak preto, že je horúca a lepkavá, môžete sa vážne popáliť.
Kontrola pripravenosti je definovaná nasledovnespôsobom. Vopred si musíte pripraviť misku so studenou vodou - namočíte do nej lyžicu sirupu a skontrolujete jej mäkkosť. Za týmto účelom naberte tretinu čajovej lyžičky sirupu a na niekoľko sekúnd ju ponorte do vody. Ihneď vyberte a starostlivo zapamätajte. Ak sa vám podarilo vytvarovať mäkkú guľku, sirup ihneď odstavte z ohňa. Je pripravený. Teraz je čas na ďalší krok.
Tak, aby vznikal číry sirupmliečne biela glazúra, treba ju vyšľahať. Toto je jednoduchá záležitosť. Klasická glazúra sa miesi na biely krém roztiahnutím pomocou porcelánového noža na mramorovej doske.
Poleva sa naleje na dosku.Potom ho nožom zdvihnite, pohnite ním a sklopte, kým nezíska rovnomerne bielu farbu. Tento proces je dosť dlhý. Ak máte mixér a nástavce na šľahanie cesta, je možné ho niekoľkokrát zredukovať.
Ak chcete pracovať s mixérom, musíte si vziať dve miskyrôzne veľkosti - do veľkej dajte ľad a do malého nalejte sirup. Je tiež vhodné nasypať na ňu veľké kusy ľadu (veľké ako gaštan). Polevu vyšľaháme s ľadom. Roztopí a ochladí polevu, ale voda sa s ňou nebude miešať. Potom to už len vylejete. Šľahanie ľadom skracuje čas potrebný na premenu sirupu na polevu na 10 - 15 minút, zatiaľ čo miešanie na mramorovej doske trvá najmenej 40 minút.
Stanovenie pripravenosti glazúry je veľmi jednoduché.Je to vidieť na tom, ako sirup mení svoju konzistenciu a farbu. Keď zbeleje, prestane sa lepiť a ľahko sa vytvorí, ako napríklad vyhriata plastelína, glazúra je hotová. Zabaľte ho do vlhkej handričky a vložte do plastovej nádoby. Po jednom dni sa glazúra stabilizuje a je možné ju použiť - stačí ju trochu zahriať vo vodnom kúpeli alebo v blízkosti teplej batérie. Môže sa nanášať buď špachtľou, ktorá rozotrie povrch sušienky, alebo umiestnením do kornútu, na vytlačenie vo forme tenkej nite a kresby.
Polevu vyrobenú pomocou tohto receptu môžete uchovávať v chladničke tak dlho, ako vám vyhovuje.
Potom sú tu ďalšie tri recepty. Sú oveľa jednoduchšie ako prvé, ale chuťou a vzhľadom nie sú v ničom horšie ako on.
Ľahko a rýchlo môžete pripraviť polevu zmarshmallow. Na rozdiel od klasického, ktorého recept je uvedený vyššie, sa dlho neuchováva. Aplikuje sa okamžite. Hlavnou výhodou tejto glazúry je, že ju zvládne aj začiatočník. Vždy sa ukáže, že je homogénny, jemný a plastický. Zhora tvrdne, ale vo vnútri zostáva vlhký a mäkký. Z tohto dôvodu, ak plány zahŕňajú ozdobné posypanie torty alebo veľkonočného koláča, malo by sa to urobiť veľmi rýchlo, kým glazúra nestratí svoju lepivosť. Mimochodom, práve táto mliečna poleva je najvhodnejšia na koláče.
Na jeho prípravu je potrebné vziať 100 gramovbalíček marshmallow, lyžicu masla, rovnaké množstvo citrónovej šťavy a od 120 do 150 g práškového cukru. Tajomstvo vynikajúcej konzistencie tejto polevy je práve v použití práškového cukru. Piesok - nijako! Namiesto marshmallow môžete brať marshmallow, ale prášok nemôžete nahradiť cukrom. Jeho chrumkavé kryštály zničia celý dezert. Táto glazúra sa pripravuje tiež veľmi rýchlo, preto aby sa nespálila, použite vodný kúpeľ.
Nalejte marshmallows do malého hrnca, pridajteolej a kyselina citrónová. Tento kastról vložte do väčšej nádoby s horúcou vodou. Dajte do ohňa. Miešajte. Po roztopení zafíru začnite nalievať prášok. Stále miešajte. Stanovte hustotu empiricky. Zo sušienky odtečie príliš veľa tekutiny a bude veľmi ťažké ho naniesť veľmi husto.
Tortu zalejeme horúcou polevou, na vrch posypeme viacfarebnými dražé a necháme stuhnúť. Po niekoľkých desiatkach minút získa glazúra takzvanú prezentáciu.
Mliečne biela poleva krémovej chuti môže byťzískajte ho, ak budete postupovať podľa prvého receptu, ale namiesto vody vezmite mlieko. Kyselina citrónová nie je povolená, pretože okamžite zrazí mlieko a nebude pôsobiť žiadna poleva. Namiesto kyseliny použite melasu alebo glukózový sirup. Varenie glazúry s nimi bude trvať o niečo dlhšie, zaručene však nekryštalizuje. 50 g masla pridaného na konci varu spôsobí, že poleva bude lesklá a vanilín bude chutný. Pripravenosť glazúry môžete skontrolovať tak, že trochu glazúry nakvapkáte do pohára so studenou vodou. Ak spadne na dno vo forme hustého koláča, potom je pripravený. Nanášajte ho štetcom v niekoľkých vrstvách.
Poleva z bielej mliečnej čokolády sa vyrábapo tom, čo už boli koláčiky, torty alebo koláče upečené a vychladnuté. Nerobia to pre budúce použitie. Samozrejme, mrazený azúr je možné vrátiť do tekutého stavu, ale je to dosť dlhý a namáhavý proces. Spravidla sa vopred pripravuje iba glazúra podľa prvého receptu.
Pokiaľ ide o polevu z mliečnej čokolády, rozlomíme tyčinkučokoláda (100 g) a vložte do hrnca. Tento hrniec vložte do misky s vriacou vodou. Pridajte tam trochu mlieka (30-40 g) a práškového cukru (175 g). Miešajte, kým nie je zmes homogénna. Polevu nanášame teplú.
Z tmavej čokolády bude hnedá abiela - celkom tradičná biela mliečna poleva. Recept a technológia varenia sú v obidvoch prípadoch rovnaké. Jedinou podmienkou je, že čokoláda by zo zrejmých dôvodov nemala obsahovať orechy, nafukovanú ryžu a kandizované ovocie.
Cukrári hovoria, že varia dobrenámraza je jednoduchá, ale nikdy nefunguje na prvýkrát. Dôvod je ten, že hrúbka glazúry a hrúbka sú pre každého odlišné, pretože vlastnosti sirupu závisia od každej sekundy, od teploty plameňa horáka, dokonca aj od hrúbky a priemeru dna panvice. Musíte byť na to pripravení. Správna konzistencia sa zvyčajne dosiahne až na druhý alebo tretí pokus.
