Ce este fermentarea, cu siguranță își imagineazătoata lumea. Trebuie doar să lăsați laptele, sucul de fructe, compotul sau supa o perioadă caldă, iar bulele încep să apară la suprafață, iar produsul în sine are un miros acru. Omenirea a învățat de mult să beneficieze de acest proces chimic, obținând noi produse cu ajutorul său. Astăzi vrem să vă povestim mai detaliat despre fermentație. Acesta este un subiect cu adevărat interesant, mai ales că valoarea practică nu poate fi pusă la îndoială.
După ce ne-am dat seama despre ce este vorba,ar trebui furnizată o definiție științifică. Deci, fermentația este o reacție chimică destul de complexă (pentru simplitatea aparentă). Constă în faptul că zahărul conținut în produs este transformat în alcool etilic, acid lactic. Acesta din urmă depinde de produsul original, precum și de familia de bacterii implicate în acest proces. Cu toate acestea, rezultatul acestui proces nu poate fi întotdeauna prevăzut, mai ales dacă are loc în condiții naturale. Va fi previzibil numai dacă condițiile tehnologice sunt respectate cu strictețe.
Acest tip de reacție este utilizat în fabricațievinuri și oțet de mere, la prepararea aluatului de drojdie etc. Astfel, acesta este un proces care are loc datorită activității unui număr de microorganisme. În procesul activității lor vitale, dioxidul de carbon și alcoolul etilic se formează activ. Desigur, nu numai acest lucru, în condiții de laborator este posibil să se determine eliberarea acizilor carboxilici și a altor alcooli. Pâine roșie și vin aromat, oțet de mere sănătos - toate acestea sunt produse pe care le obținem datorită bacteriilor de drojdie din genul Saccharomyces.
Lapte cașat sănătos, caș gustos șibrânză excelentă - toate aceste produse ne oferă fermentarea laptelui. Nu apare de la sine, ci și ca rezultat al activității vitale a bacteriilor. În acest caz, bacteriile lactice sunt responsabile pentru transformarea laptelui în produse noi. Științific vorbind, aceasta este conversia zaharurilor în acid lactic, în timp ce obținem o cantitate mică de hidrogen și acid piruvic. În acest caz, se disting două grupuri de bacterii: bacteriile coccale și în formă de tijă.
Primul grup este homofermentativ: streptococ de acid lactic, streptococ cremos și termofil. Al doilea grup este bacteriile atipice, ele sunt rezidente permanente ale intestinelor noastre. În procesul activității lor vitale, se formează nu numai acid lactic, ci și acid acetic.
Acest proces chimic este foarte asemănător cu aceleacare au fost descrise mai sus. Singura diferență este că microorganismele care furnizează acest proces aparțin unei alte specii. Fermentarea acidului butiric este cauzată de bacterii anaerobe. Ei transformă mulți carbohidrați, precum și alcooli superiori în acid butiric. Aceasta produce un amestec de gaze. Acestea sunt de obicei dioxid de carbon și hidrogen.
Temperatura optimă la care curgeaceastă reacție de fermentare este de +30 - +40 grade. Mai mult, procesul merge bine cu o reacție neutră. Poate merge și într-un mediu acid, dar în acest caz se acumulează alcool butilic și acetonă.
Fermentarea nu este întotdeauna utilă și necesarăreacţie. În special, ca urmare a acestui proces, se eliberează acid butiric, care se caracterizează printr-un gust amar și un miros înțepător. Dar eterii au un miros plăcut de flori și fructe. Acesta este motivul pentru care sunt utilizate pe scară largă în producerea diferitelor esențe pentru industria de cofetărie și parfumuri. Cu toate acestea, la fermă, fermentația acidului butiric provoacă cel mai adesea daune, deoarece această fermentație cauzează de obicei moartea cartofilor și legumelor și umflarea brânzeturilor. Din această cauză, conservele explodează, laptele și smântâna devin rânce.
De fapt, sunt foarte multe.Toate reacțiile chimice care au loc odată cu conversia zaharurilor în timpul vieții bacteriilor sunt fermentare. Rezultatul este formarea de dioxid de carbon, alcooli și o transformare completă a produsului inițial.
Există un proces natural pentru fermentarea proteinelor.Bacteriile anaerobe putride sunt capabile să fermenteze nu numai carbohidrații, ci și proteinele, datorită cărora sunt adevărații ordonanți ai planetei noastre. Materia organică este descompusă la nivelul aminoacizilor. În natură, un astfel de ciclu de substanțe are o importanță enormă.
Următorul tip este fermentarea acidului propionic.Este cauzată de unele bacterii din genul Propionibacterium. Ca urmare a activității lor vitale, se formează acizi propionici și acetici. O mulțime de acizi în producție sunt formați tocmai prin aceste procese. De exemplu, acidul oxalic, care se transformă în succinic. Cu toate acestea, multe mucegaiuri fermentează zaharurile pentru a forma acid citric. O parte semnificativă a acidului citric care se obține în producție este tocmai rezultatul cultivării mucegaiurilor.
Astfel, este evident că fermentația esteo reacție chimică importantă care apare aproape peste tot, atât prin voința noastră (în producția industrială), cât și printr-o confluență aleatorie de factori (temperatura adecvată, mediu nutritiv). Știind cum să controlăm aceste procese, le putem transforma în bune, prevenind în același timp fermentarea acolo unde nu este necesară și stimulează unde va aduce beneficii tangibile.
